Quel che passa il convento a cura di Francesco Di Bella che propone per questa settimana i tortelli di zucca, ricetta mantovana.
Perfetti sia in autunno che in inverno, con il loro profumo intenso sono ormai il simbolo dei pranzi tipici della stagione fredda. I tortelli di zucca sono una ricetta originaria di Mantova, ma sono talmente buoni e aromatici che ormai li si trova nei migliori ristoranti d’Italia settentrionale in diverse varianti. Vi propongo la mia versione:
Ingredienti
Per l’impasto: Semola di grano duro (g. 250), Farina di tipo “0” (g. 250), Uova (n.5), Olio Evo (dl 0,1), Sale (q.b.).
Per il ripieno: Zucca gialla mantovana (Kg 1), Grana Padano (g. 100), Mostarda Mantovana (g. 50), Amaretti (q.b.), Noce Moscata (q.b).
Per la finitura: Burro (g. 100), Grana Padano (g. 50).
Metodo di preparazione:
Pulire, mondare e tagliare la zucca a pezzi grossolani. Cuocerla nel forno o al microonde finche’ non risulti morbida, quindi passarla a setaccio riducendola in crema.
Unire alla crema di zucca gli amaretti sbriciolati, la mostarda sminuzzata, il grana e la noce moscata grattugiati. Correggere la dolcezza con un pizzico di sale.
Preparare la pasta all’uovo in maniera tradizionale e far riposare l’impasto per almeno un’ora con della pellicola trasparente. Successivamente tirare la sfoglia piuttosto sottile e ricavare dei rettangoli di lato lungo 6 cm e lato corto di 4 cm. Disporre al centro di ognuno un cucchiaio di ripieno, quindi ripiegare il lato lungo formando un rettangolo di cm 4×3. Premere sui bordi per sigillare la chiusura.
Appoggiare i tortelli su di un vassoio spolverizzato di semola a una certa distanza l’uno dall’altro per evitare che si attacchino tra loro. Cuocere in abbondante acqua salata per pochi minuti. Servire conditi con burro fuso e formaggio grana grattugiato.
Punti Critici:
Per evitare che il ripieno fuoriesca accidentalmente sporcando l’acqua di cottura della pasta, si consiglia di pennellare la chiusura del tortello con dell’uovo sbattuto, così da sigillarlo meglio. L’uso di sola semola è funzionale ad evitare che la pasta si inumidisca a contatto con la farcia. Infatti, se il tortello assorbisse umidità, aumenterebbe la probabilità che si rompa durante la cottura.
Varianti:
Esistono diversi varianti, come ad esempio quella di Cremona o i tortelli di zucca ferraresi. La pasta indicata nella ricetta è di semola di grano duro, ma si può usare l’impasto che si preferisce. In mancanza di mostarda di mele mantovana, si può usare un altro tipo di mostarda, preferibilmente di un piccolo frutto. Forma e dimensioni dei tortelli sono a descrizione dello Chef.
Abbinamento cibo-vino:
Si consiglia di abbinare un Garda Colli Mantovani o in alternativa un Garda Classico Pinot Bianco, o ancora un bianco fresco e delicato poco sapido.
Curiosità:
“La storia di questo piatto ristoratore affonda le sue radici nel 1500 spagnolo, quando i primi coloni portarono dal Nuovo Mondo nuove piante, tra cui appunto la zucca. Regina indiscussa della nostra ricetta, che subito si adattò al clima tipico lombardo, entrando di diritto tra i prodotti più consumati dalla popolazione dell’epoca. Poi, durante il Rinascimento, alla corte di Gonzaga e degli Estensi inizia per la prima volta ad essere valorizzato il concetto di prodotto territoriale e a Km 0, elevando a nuovo status anche la cucina contadina, a base di prodotti freschi tipici delle terre locali. Ed è in questo contesto che nasce il “turtell” mantovano, tra cui figura anche il tortello di zucca, a base di pasta sfoglia all’uovo e ripieno di zucca, mostarda, amaretti, formaggio e noce moscata, il tutto condito con burro e salvia”.
Fonte: “Spaghetti&Mandolino